ELOGIO DE LA CUCHARA

Tras su primera excursión a Madrid, cierto paisano de mi pueblo, que pasaba por juicioso y avezado, nos dio su parecer sobre la ciudad:

-Eso está a reventar de gente vestida de domingo. No sé de dónde van a sacar cucharas para todos.

Guardo de la mili (allá por la prehistoria) el recuerdo de mis compañeros atacando la comida, fuera la que fuera, sin más arma que la cuchara un tanto roñosa que nos entregaron el primer día. Con ella nos bastaba. Cuchillos y tenedores descansaban, rebajados de servicio.

La plebeya cuchara ha compartido con la navaja el zurrón del pastor y el bolsillo del vagabundo. Tuvo también la cuchara, en un tiempo pretérito y peor, la misión de, izada en mano, anticiparse a la democracia: “un voto cada cuchara enhiesta”. Ahora, con una finalidad entre lo nostálgico y lo folklórico, aún pervive una formación andaluza de Hombres de la Cuchara.

De madera eran las del pastor y el segador, a veces de cuerno, y nada escrupulosas a la hora de introducirse en pucheros ajenos. La gavilla de segadores, el atador, el pastor que ajustaba con los anteriores las espigas perdidas… todos tenían el privilegio de introducir su cuchara en el gazpacho o en la sopa de pan que precedía al cocido.

Pero, ay si el arriero, guiado por su nariz, o el buhonero sin más ajuar que sus baratijas, importunaba a la hora del rancho, siempre bajo las faldas ahumadas de un alcornoque, quejigo o encina, y pretendía medrar en tan precario festín. Jamás hubiera osado hollar el plato colectivo. Tal vez sobre la tapadera de un puchero, un cóncavo trozo de corcho, se les hacía partícipes a él y a su cuchara.

La cocina española puede presumir, como pocas, de sus cucharas. Desde los caldos gallegos a las patatas riojanas, las fabadas, los salmorejos y gazpachos (en ambos casos resulta injusto y miope hablar en singular), potes y potajes, caparrones, escudellas, pucheros…  nos sobran motivos para empuñar el espejo cóncavo que, como los del Callejón del Gato, tan bien sabe recogernos.

¿Quién no se mareó, entre la perplejidad y la risa, la primera vez que, cogidos de la peluda mano de papá, profanamos el túnel de la verbena, donde incluso pagamos para diluirnos en el maleable azogue, muy lejos aún de ignorar que con esa función gratuita (cuestión de esperar) nos premiaría el tiempo?

Y no podemos olvidar que el ritual de la paella exige atrapar la humeante granizada en el coso de hierro, sin pasar por plato, con una “cullera de fusta”. Desde mi primera vez, me he negado a utilizar cualquier otro cubierto, que no sería sino un remedo pobre (aunque mejor resignarse a las metálicas que sufrir las industriales de viruta prensada, que se astillan con sólo pensarlo).

De entre cuantas magias puede atrapar una cuchara, me quedo, por placer y, para qué negarlo, por nostalgia, con las gachas, el puré de harina de almortas en el que naufragan, felices ellos de ahogarse, ajos, torreznos y chacinas. Plato maternal, terroso y agreste, donde la facilidad es engañosa y el punto determinante.

Un poco más al Sur, donde se cambia la jota por la soleá y la uva airén por la palomino, el conjuro de las gachas se salmodia con leche, harina, pan duro, azúcar, canela y matalahúva (anisadas semillas que siempre saben a infancia); elementos con los que se consigue un puré casi sólido, obviamente dulce, y tan aromático que bien puede utilizarse para localizar la casa si uno se pierde por la trocha. Puré casi idéntico al “porridge” inglés, con la salvedad de que en este último es la avena la que entrega su espesor.

Si un buen explorador nunca olvida su cuchillo, el mejor de todos tendrá siempre a punto una cuchara. Desde luego, su forma de quilla incita a navegar.

Amarillento como las dunas de Corralejo, el gofio, excelsa masa de harinas de trigo y maíz, sin cerner y tostadas, bien puede empaparse con un caldo de huesos y verduras para componer un reconfortante escaldón.

El gofio llegó, hablando de exploraciones, hasta América, aunque allí se le endulzó, aún más, el acento, y se destina exclusivamente para postres o meriendas de golosos.

Embarcada en los pesqueros, tanto los de bajura como los de largo exilio, la cuchara naufraga en el aromático marmitako, no necesariamente con bonito, cocido de a bordo y uno de los platos más suculentos, prácticos y sanos de la cocina marinera.

Todos ellos, y otros que ahora callo por no seguir hablando, guardan el mismo sabor profundo, matizado y armonioso, que tantas veces llega a la boca en el trasiego de tan pequeña albarda.

Un sabor en espiral que se llama memoria.